
Con glutine o senza?
Buongiorno cari amici è da questa semplice e ancora dubbia domanda che voglio partire oggi a scrivere la seconda parte del mio articolo sui cereali. La prima cosa che voglio assolutamente sottolineare è questa: ricordo che frequentavo l’ultimo anno di superiori e che stavamo organizzando la cena di diploma con compagni e professori. Ci siamo quindi messi alla ricerca di un ristorante che facesse piatti gluten free per andare incontro alle necessità di tutti. A quei tempi però avevamo una sorta di dispiacere nei confronti di chi era costretto a consumare alimenti senza glutine “certo perché allora era un problema che riguardava solo chi era celiaco”. Chi avrebbe mai immaginato che dopo esattamente dieci anni l’intera popolazione venisse messa in guardia dal consumare questa proteina?
Sì, il glutine è una proteina. A mio parere è magica, solo grazie ad essa risultano elastici gli impasti. Questo è il motivo per cui le classiche farine che lo contengono sono così tanto amate da pasticceri e fornai.
Veniamo ora al dunque rispondendo ad alcune domande.
Cos’è il glutine?
Il glutine è un complesso alimentare per l’80% formato da due classi di proteine insolubili in acqua.
Gluteline + Prolammine, chiamate in modo differente in base al tipo di cereale.
Glutine di | Poteine che lo compongono |
Grano | Glutenine + gliadine |
Orzo | Edestine + ordeine |
Segale | Secaline+ gliadine |
Avena | Gluteline + avenine |
Il restante 20% è formato da altre due classi di proteine questa volta solubili in acqua.
Albumine+globuline.
Che ruolo ha il glutine in cucina?
La panificazione tramite farina di frumento è resa possibile quasi esclusivamente dal glutine, questo si forma quando le proteine sopra elencate entrano a contatto con l’acqua.

Attraverso l’azione meccanica si forma una struttura stabile che rende l’impasto consistente e in grado di resistere all’estensione. L’aggiunta del lievito e la presenza di una temperatura adeguata danno il via ad un processo di fermentazione dei carboidrati, infine durante la cottura il glutine perde l’elasticità portando l’impasto ad avere una forma irreversibile, trasformandosi in pane pizza o focaccia…
Ora che abbiamo fatto il nostro dovere di bravi “studenti” è arrivata l’ora di entrare nel vivo del discorso. Nel prossimo articolo troverete un elenco delle domande più dubbie e frequenti alla quale risponderò tramite la mia personale esperienza e attraverso il parere di numerosi medici e naturopati.
A presto cari lettori.